オリーブの実を搾油し、オリーブオイルにするときは、どの熟度で収穫するのかがとても大切です。秋に向けて、徐々に収穫、搾油が始まります。オリーブの実の色は、9月下旬から11月中旬にかけて緑色から黄色、紫色、黒色の順番に変わります。それぞれの熟度で搾られたオリーブオイルは風味や香りがどれも異なります。若い実を搾ったオイルは、青々しい香りと、さっぱりとした味わいがありますが、熟した実は甘い香りで、なめらかな味わいになります。
最近は、オリーブオイルに含まれる「ポリフェノール」の効果に注目が集まり、いわゆる早摘みで、ポリフェノール含有量が多い、熟す前の青い硬い実を搾油した「アーリーハーベスト」に人気が集まっています。黒く熟したオリーブの実からはたくさんのオリーブオイルが搾れます。オリーブの実がまだ若々しい時期の早摘みは、実が小さいまま収穫します。そのため、完熟の実と同じ量を搾るには、９倍ものオリーブの実が必要になります。コストも手間も多くかかります。
オリーブオイルの原料としてではなく、オリーブの実の色合いそのものの変化を追っていくと、緑色から黒色までの色の漸進的な変化はオイルの味に劣らず、いやそれ以上に多様で多彩であることがわかります。オリーブの実の色の変化は色合いだけでなく、時間的な変化も実に様々です。
